Livre de Recettes CRUSTACES ET FRUITS DE MER Pour accéder aux recettes de Coquilles Saint Jacques La coquille St-Jacques dite "blanche" est la plus commune, la moins chère, pêchée généralement en Manche, baie de St Brieuc, Erquy, Grandcamp, etc.... Sa pêche est sévèrement réglementée, une demi-heure de draguage tel jour, entre telle et telle heure et des quotas de pêche ont été institués. Le nom latin de la vraie coquille Saint Jacques est 'Pecten maximus'; tous les autres noms type 'Argopecten X' ou 'Placopecten X' ou toutes les variations autour de Chlamys sont des avatars comme le mentionne Alain, pétoncles ou coquilles "exotiques". La pétoncle "de chez nous" répond au doux nom de 'Chlamys varia'. Sachez d'autre part que la saison des coquilles St jacques ne commence que vers mi-octobre... Pour avoir d'excellentes précisions allez donc voir sur site commercial d'un marin pêcheur qui commercialise de la coquille st jacques port en Bessin Il existe des centres de production de bébés coquilles St-Jacques qui les font naître et les élevent jusqu'à la formation de la coquille puis les relachent dans des zones propices au développement. Ces règles s'appliquent aussi aux coquilles St-Jacques coraillées qui sont d'origine Atlantique, baie de Brest en particulier, et sont un peu plus chères. L'indice essentiel de fraîcheur est bien entendu l'aspect vivant de la "bête", une coquille vivante se referme dès que l'on touche le muscle rond constituant la "noix". Les coquilles vivantes émettent, en se refermant violemment, un "clac" significatif. Une coquille St-Jacques morte peut être fermée si l'on a pris la précaution de mettre quelque chose de lourd dessus dans l'attente de l'issue fatale... presque tous les poissonniers pratiquent ce camouflage, donc soyez vigilants Un animal mort doit être rejeté impitoyablement. Le nettoyage avant préparation doit être soigneux. Séparer les deux coquilles à l'aide d'un couteau pointu et résistant en l'introduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix au niveau du couvercle. Jeter le couvercle, détacher l'ensemble noix, intestins, éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la coquille et suivant la recette utilisée garder ou non la coquille. Dans une petite cuvette passer l'ensemble dans de l'eau froide, en prenant bien soin d'éliminer sable et vase. Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la boule noire. Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à la cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera. Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un sopalin pour le séchage. Ainsi nettoyées les coquilles peuvent se conserver de 3 à 5 jours au réfrigérateur à + 4°. Les barbes sont un des meilleurs éléments de la coquille St-Jacques, le plus goûté certainement, mais demandent un peu de patience au nettoyage. Il faut impérativement les passer au mixer car elles sont dures et leur cuisson demanderait, sous leur forme naturelle, au moins le double de temps que le reste. Quand on utilise de la coquille surgelée, les barbes sont absentes, quel dommage ! Vous trouverez d'autres recettes de ces dernières sur Les recettes de COQUILLES SAINT JACQUES Cassolettes de la mer au Noilly Ingrédients pour 2 personnes 100 g de petites moules cuites = 100 g de chair 50 g de noix de pétoncles 12 noix 8 queues de crevettes moyennes 4 gros coraux de noix de Saint-Jacques 15 cl de vin blanc sec 5 cl de Noilly Prat 10 cl de crème fraîche à 35% MG 1 grosse échalote hachée menue ou 2 petites huile d'olive un peu de maïzena diluée dans un peu d'eau sel, poivre du moulin piment d'Espelette en poudre Préparation 10 minutes Cuisson 20 minutes + 10 minutes au four Préparation Si on utilise des fruits de mer surgelés, les laisser d'abord décongeler avant de les cuire. Peler l'échalote, la hacher menue. Eplucher les queues de crevettes. Couper les coraux des noix de Saint-Jacques en petits morceaux. Verser un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les noix de pétoncles pas trop les cuire. Réserver. Faire de même avec les queues de crevettes. Réserver. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C thermostat 6. Egalement pendant ce temps, prendre un poêlon et y mettre l'échalote, le vin blanc, le Noilly Prat, les coraux, sel, poivre du moulin. Faire réduire à feu moyen-fort pour arriver à 1/3 de liquide. Passer le contenu du poêlon au travers d'un chinois en pressant bien avec le dos d'une cuillère. Remettre le liquide obtenu dans le poêlon propre!. Verser la crème fraîche et faire réduire quelques instants. Faire épaissir la sauce, mais pas trop, en y incorporant un peu de maïzena diluée dans de l'eau. Mixer la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Partager les fruits de mer dans deux cassolettes. Napper de sauce. Saupoudrez d'une bonne pincée de piment d'Espelette. Mettre au four à mi-hauteur pendant 5 bonnes minutes pour les réchauffer, et ensuite 5 minutes sur position grill pour faire gratiner. Servir les cassolettes bien chaudes, décorées d'un brin d'aneth. Déguster avec du bon pain pour saucer A la Bretonne Ingrédients 3 Coquilles par personne 1 tbsp Persil frisé haché 1/2 med Echalottes 1/2 Biscotte; Ecrasée Sel Poivre Utiliser de la coquille blanche compter 2 à 3 coquilles fraîches par convive. Passer les barbes au mini-mixer, en faire de la bouillie, les noix seront coupées ou déchiquetées consistance des rillettes. Une grosse poignée de persil frisé, finement haché, sans les queues et une belle échalote ou un petit oignon haché pour 6 coquilles fraîches. Une biscotte écrasée également pour six coquilles. Sel, poivre gris pas trop. Le tout sera passé à la poêle 3 à 4 minutes avec un peu de beurre salé, en prenant garde de remuer presque tout le temps. Répartir cette préparation équitablement dans les coquilles gardées pour la circonstance. Passer au four thermostat 8 chaleur tournante durant 12 minutes et servir très chaud. A ma façon Ingrédients Préparation Utiliser de la coquille coraillée. Pour moi, c'est sans nul doute la meilleure façon de manger la coquille Saint-Jacques 3 coquilles coraillées par personne. Couper en deux les noix dans le sens de l'épaisseur. Mixer les barbes avec du persil frisé sans queue et un petit oignon pour 6 coquilles. Passer ce mélange sans les noix à la poêle, à feu vif, avec du beurre salé, durant environ 4 minutes. Pour ceux qui ne seraient pas sûrs d'eux je conseille de frire persil et oignons en premier lieu en faisant jaunir la purée d' oignons, puis de rajouter la purée de barbes. D'autre part rissoler rapidement faire sauter les morceaux de noix au maximum une minute de chaque côté avec très peu de beurre, ajouter les corails attention ils vont éclater et faire pacc... pachhh..... 30 secondes de chaque côté, leur cuisson est achevée lorsque d'oranges ils deviennent jaunes... Ajouter la farce préalablement réalisée, juste pour la réchauffer, ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse pour 3 coquilles, remuer vivement, à feu vif une minute, puis réduire fortement la température qui ne doit pas dépasser 40° faute de voir la crème se dégrader. Servir sur des assiettes chaudes. Le nec plus ultra, consiste à servir cette préparation avec des cèpes frais que l'on aura cuits à part, mais hélas bien souvent la saison de la coquille est finissante quand apparaissent les premiers cèpes. du moins en Bretagne. Ragoût de coquilles blanches ou coraillées Ingrédients 3 Coquilles par personne 100 ml Gerwurzstraminer 1 tsp Cognac 1/2 pkg Court bouillon 2 med Pommes de terre par personne Quelques gnocchis 10 Moules par coquille Quelques fausses palourdes Préparation Faire un roux blond léger auquel on incorpore les barbes mixées, 100 ml de Gewurztraminer, une cuillerée à café de cognac, un demi sachet de court-bouillon en poudre je préfère le Knorr. Cuire l'ensemble durant environ 20 à 25 minutes, cocotte découverte, bouillonnement léger. Faire cuire des pommes de terre à l'eau et, si l'on a du temps, quelques gnocchis pâte à choux salée, faire des boudins de de long et les pocher. Ajouter 10 moules par coquilles que l'on aura fait ouvrir préalablement et dont on aura filtré le jus, ajouter à la sauce. 10 minutes avant de servir mettre les noix de coquilles et éventuellement les corails et non coraux coupées en deux dans le sens de l'épaisseur. Mon père ajoutait également quelques palourdes blanches fausses palourdes qui donnaient un petit rien de plus et qui flattait également le palais. Une variante Faire cette recette avec des pétoncles à raison d'un kilo de pétoncles fraîches par personnes. Brochettes de Coquilles St Jacques Ingrédients Préparation Cette recette s'accommode très bien de coquilles St-Jacques sans corail. Si l'on doit utiliser de la coquille surgelée ou congelée ne pas oublier de les faire tremper dans du lait entier cru durant une nuit au réfrigérateur en égouttant bien ensuite. Enfiler sur des aiguilles à brochette, un rond de carotte ce qui permet de tenir le reste et restitue de l'humidité durant la cuisson, une noix de St Jacques, un bout de saumon frais, 1 quart de tomate, une carotte et l'on recommence, terminer par un rond de carotte. - La Cuisson les temps de cuisson sont aléatoires, suivant que l'on utilise un four électrique ou à gaz, à chaleur tournante ou non, ou la braise. Chaleur tournante entre 3 et 4 minutes sur thermostat 8 - Braise entre 4 et 5 minutes. Quelle sauce ? Un beurre blanc, une homardine ou une hollandaise. Source sur Mise sous MC François Leloup, le 03/10/2000 COQUILLES ST JACQUES AU JURANÇON MOELLEUX Ingrédients 12 à 16 coquilles St Jacques selon que vous faites une entrée ou un plat, 150 g par personne si elles sont congelées 20 à 30 cl de crème fraîche biologique 20 à 30 cl de Jurançon moelleux 20 à 30 cl de riz basmati 20 à 30 cl de fumet de poisson 20 cl pour le riz 5 c. à café de fumet de poisson en poudre 75g de beurre environ 10 cl de verjus ou 1/2 jus de citron Sel Poivre du moulin Muscade Cumin Elaboration Faites bouillir 6 à 8 mn les noix faites les ouvrir par le poissonnier. Egouttez-les. Détachez le corail. Coupez les noix en escalopes un peu épaisses et faites les revenir dans 25 g de beurre. Si ce sont des noix surgelées, faites les seulement revenir dans le beurre. Réservez les. Déglacez la poêle avec le jurançon, le verjus et le fumet, si vous avez détaché le corail, mixez le et ajoutez le au liquide. Laissez réduire. Pendant ce temps, passez le riz dans une autre poêle dans 50g de beurre, puis ajoutez 1 fois 1/2 le volume d'eau et le fumet, couvrez, ajoutez éventuellement de l'eau et du sel en fin de cuisson. Quand le liquide de la première poêle a réduit, ajoutez la crème, le citron, laissez réduire à nouveau, salez, poivrez, muscade et cumin. Passez les noix 2 mn dans la sauce. Servez avec le riz Saint-Jacques aux endives caramélisées pour 6 personnes Ingrédients 24 belles noix de Saint Jacques 1 Kg de petites endives 2 échalotes 1 cuiller à café d'huile 150 g de beurre 6 cuiller à soupe de miel d'acacia Ciboulette sel poivre Pour la sauce Si la préparation des coquilles Saint-jacques ne vous rebute pas, achetez les fraîches chez votre poissonnier. Vous pouvez également les acheter prêtes à cuire, toujours chez votre poissonnier, ou bien surgelées mais attention elles doivent être très grosses et impérativement de "pêche française". Une fois prêtes, les noix, entières avec leur corail, sont essuyées et séchées dans un linge avant de les mettre au réfrigérateur. Ôtez les feuilles extérieures des endives. Essuyez les sans les laver. Coupez les en deux, en retirant la partie dure centrale, puis en tronçons de 5 cm. Émincez les en bâtonnets fins et réguliers. Séchez les à nouveau dans un linge et citronnez les aussitôt. Mettez l'huile et 50 g de beurre à fondre dans une sauteuse. Dès que le mélange commence à grésiller, ajoutez les filaments d'endive et faites les sauter quelques minutes sur feu vif. Elles doivent rendre leur eau mais rester croquantes. Une fois prêtes, elles auront réduit environ de moitié. Salez, poivrez et égouttez soigneusement. Pendant ce temps faites fondre 100 g de beurre dans une poêle et ajoutez le miel. Chauffer jusqu'à obtention d'un caramel blond. Versez les endives égouttées et laisser caraméliser en retournant plusieurs fois. Gardez au chaud. Préparez la sauce Dans une casserole à fond épais, portez une cuillère à soupe d'eau à ébullition. Baissez le feu et incorporez peu à peu le quart des cubes de beurre en fouettant. Attendez qu'ils soient bien fondus et ajoutez peu à peu le reste des cubes de beurre. La sauce doit épaissir et devenir onctueuse, mais ne doit jamais bouillir. Salez et poivrez. Ajoutez pour finir 5 gouttes de jus de citron, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez la sauce au chaud dans un bain-marie tempéré. Piquez le corail des St Jacques avec la pointe d'une aiguille pour éviter leur éclatement à la cuisson. Dans une poêle à revêtement anti adhésif faites fondre le beurre restant avec une goutte d'huile. Mettez-y les noix et le corail à cuire sur feu moyen environ 30 secondes sur chaque face. Salez et poivrez à mi-cuisson. Maintenez au chaud en couvrant la poêle d'un couvercle. Dressez un petit dôme d'endives caramélisées sur le bord supérieur des assiettes chaudes. Disposez en dessous 4 Noix St Jacques par convive. Entourez les d'un cordon de beurre fondu. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt. Conseil vin Un Coteaux du Loir Blanc sur Coquilles St Jacques aux petits légumes Ingrédients 4 à 5 personnes 20 Coquilles St Jacques 4 poireaux 250 g champignons de Paris 1 tomate 1 verre de vin blanc 4 c à s de crème fraîche 40 g beurre sel, poivre Préparation Allumez le four th. 8 - 250 °C. Nettoyez les coquilles St Jacques. Nettoyez les champignons et les poireaux, retirez presque tout le vert et émincez-les. Pelez la tomate, épépinez-la et coupez-la grossièrement en morceaux. Beurrez abondamment un plat allant au four, étalez-y les poireaux et champignons. Posez par-dessus les noix de St Jacques et recouvrez-les de pulpe de tomate. Salez légèrement et poivrez. Arrosez avec le vin. Portez à ébullition sur le dessus du feu. Cuisson et finition Mettez au four pendant 6 à 7 minutes. Au bout de ce temps, retirez le plat, posez les noix de St Jacques sur un plat de service préalablement chauffé. Dans une casserole à fond épais, mettez les légumes et le jus de cuisson et faites réduire jusqu'à ce qu'il reste très peu de liquide. Ajoutez alors la crème, amenez à ébullition et laissez réduire encore 2 minutes tout doucement. Hors du feu, incorporez une noix de beurre. Servez les coquilles nappées de cette sauce. From "Mary" Newsgroups Coquille St Jacques à la liqueur de pommes par Arnaud du panoramique à la Pernelle Recette pour 4 personnes. Préparation 60 min Ingrédients eau - 1 demi-litres beurre - 40 gr carottes - 80 gr échalotes - 40 gr oignons - 80 gr Beurre pour la sauce - 150 gr échalotes - 40 gr 12 Noix de St Jacques 1 bouquet garni 1 décilitre de crème liquide 1 demi décilitre de liqueur de pommes Quelques cuillères de farine Ouvrir les coquilles , les laver et ne conserver que la noix et son corail. Réserver au frais. Pendant ce temps éplucher laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes. Confectionner un bouquet garni /Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les barbes bien lavées de vos coquilles, mouiller avec de l'eau froide ,ajouter le bouquet garni et cuire à très faible ébullition pendant 15 mn en écumant si nécessaire. Pour la sauce ciseler les échalotes pour ensuite les faire revenir dans le beurre Ajouter la liqueur de pommes ,faire flamber ,ajouter le fumet ,faire réduire de moitié doucement ,incorporer la crème ,passer la sauce au chinois /Monter cette sauce au beurre et réserver au chaud Pour vos noix ,fariner les ,secouer les pour retirer l'excédent de farine ,poéler les noix Disposer les sur un lit de fondue de poireaux et napper de sauce Source France Inter Coquilles aux truffes de Bourgogne par Joël Perreaut du restaurant Recette pour 4 personnes. Préparation 30 min Difficulté ** Coût *** Ingrédients lait - 20 centilitres Noilly Prat - 15 centilitres Champagne - 20 centilitres pommes de terre BF15 - 500 gr beurre - 200 gr 20 coquilles de Saint-Jacques 4 truffes de Bourgogne coupées en 5 rondelles Cuire les pommes de terre couvertes d’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont cuites, faire une purée les passer au moulin à légumes, incorporer le lait bouillant et 150g de beurre. -Dresser cette purée au centre du plat de service et garder au chaud. -Chauffer une poêle anti-adhésive avec 50g de beurre, lorsqu’il est noisette, disposer les St Jacques assaisonnées de sel et de poivre ; compter 2minutes de chaque côte de la St Jacques. -Couper les St Jacques en 2 et les garnir avec une rondelle de Truffe. -Dresser autour de la purée sur le plat de service. -Sauce Réduire le Noilly Prat et le Champagne presque à sec et ajouter la crème, assaisonner de sel, poivre et émulsionner avec un mixer pour la rendre onctueuse et la répartir autour des St Jacques. Source France Inter SAINT JACQUES AUX POIREAUX Préparation 15 mn Cuisson 30 mn Temps total 45 mn Difficulté Facile Pour 4 personnes 12 belles noix de Saint-Jacques 10 blancs de poireaux 90 g de beurre 2 cuillères à soupe de crème fraîche 2 cuillères à soupe de persil haché 1 gousse d'ail 1 cuillère à soupe d'huile Préparation 1/ Lavez les blancs de poireaux. Coupez-les en fines rondelles. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les blancs de poireaux. Couvrez. Laissez étuver sur feu doux environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondus et légèrement dorés. Salez, poivrez. 2/ Rincez les Saint-Jacques sous l'eau courante. Séparez les noix du corail. Essuyez-les délicatement. Pelez et hachez la gousse d'ail. 3/ Faites fondre le reste de beurre dans une grande poêle avec l'huile. Faites cuire les noix de Saint-Jacques dans la poêle sur feu très doux pendant 3 minutes environ de chaque côté. Salez-les et poivrez-les. Retirez-les de la poêle et maintenez-les au chaud. A leur place, faites revenir le corail une minute de chaque côté. 4/ Ajoutez la crème fraîche et l'ail haché dans la fondue de poireaux et mélangez. Laissez mijoter pendant 3 minutes sans couvercle. 5/ Disposez un lit de poireaux sur les assiettes. Posez les noix de Saint-Jacques et leur corail dessus. Parsemez de persil haché. 6/ Servez aussitôt Mille-Feuilles de poireau et noix de Saint-Jacques au whisky et à l'orange pour 4 personnes Ingrédients 24 petites noix de Saint-Jacques 2 blancs de poireaux 2 rouleaux de pâte feuilletée au beurre 2 cuillères à soupe de Whisky 1 orange 80 g de beurre Huile d’olive 2 branches de thym fleur de sel, sel et poivre du moulin Préparation Emincez les blancs de poireaux, si besoin, séchez les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant. Préchauffez votre four à 180°C, coupez 16 rectangles assez longs et étroits dans le feuilletage. Disposez les rectangles sur une plaque tapissée de papier cuisson et couvrez d'une grille ou d'une plaque. Faites cuire environ 15/20 minutes. Faites fondre 60g de beurre dans une poêle avec le thym, ajoutez les poireaux et faites-les fondre à feu moyen, salez au sel fin. Dans une poêle très légèrement graissée, faites cuire les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté. Dans la même poêle faites fondre le beurre restant et ajoutez le whisky sur feu très doux. Disposez un rectangle de feuilletage au milieu des assiettes, ajoutez un peu de poireaux, couvrez avec le deuxième rectangle de feuilletage, ajoutez les noix de Saint-Jacques, arrosez de beurre au whisky et râpez directement du zeste d'orange avant de servir, salez à la fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre. COQUILLES SAINT JACQUES AU WHISKY Préparation 15 minutes. Cuisson 15 minutes. Pour 5 personnes 400 g de noix de Saint Jacques 300 g de carottes rapées 200 g d'échalotes hachées 0 g de beurre 25 cl de crème fraîche 15 cl de whisky Sel, poivre Faire revenir les échalotes et les carottes à feu doux dans un peu de beurre fondu environ 5 minutes, puis les sortir du feu. Faire revenir les noix de Saint Jacques avec un peu de beurre. Verser le whisky et flamber les noix. Ajouter les carottes, les échalotes et la crème fraîche, puis saler et poivrer. Laisser mijoter 3 minutes à feu doux, c'est prêt. Vin blanc sec Duo de sabre et Saint Jacques à la fondue de carottes et poireaux Préparation 1 heure. Cuisson 30 minutes. Attente 30 minutes Pour 4 personnes 500 g de noix de St Jacques ou de pétoncles 4 filets de sabre 30 cl de crème fraîche 1 oignon 4 poireaux 6 carottes sel, poivre beurre Faire revenir les Saint Jacques dans le beurre avec l'oignon jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mettre de coté. Eplucher et raper les carottes. Couper le poireau en julienne. Les mettre à suer dans une casserole avec un peu de beurre. Une fois la fondue de légumes prête, ajouter la crème aux St Jacques et mettre à cuire les filets de sabre dessus. En fin de cuisson saler poivrer. Servir un lit de légumes avec le poisson et les St Jacques par dessus. Pour le vin, choisir un blanc sec frais PÉTONCLES AVEC ROQUETTE, FINES HERBES ET HUILE D'OLIVE pour 4 personnes Ingrédients 60 ml 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra 20 gros pétoncles 100 g 3 oz de feuilles de roquette 5 ml 1 c à thé chacun basilic, persil, origan et ail hachés sel et poivre Préparation Chauffer 15 ml 1 c à soupe de l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les pétoncles à feu doux une minute de chaque côté, pour les dorer. Assaisonnez la roquette avec du sel et 15 ml d'huile d'olive. Puis disposez un lit de roquette sur chaque assiette et déposez 5 pétoncles sur chacune. Dans un bol, mélanger fines herbes, ail, reste de l'huile d"olive, sel et poivre. Verser sur les pétoncles et servez immédiatement source Huile d'olive, des recettes innovatrices proposées par des chefs réputés. Postée par Isabelle Pidge sur Les recettes de LANGOUSTES Cassolette de Langoustes flambées au cognac Préparation 15 minutes Cuisson 10 minutes Pour 6 personnes Ingrédients Préparation Coupez la langouste en petits morceaux. Faire revenir à la poêle la langouste dans le beurre. A mi cuisson ajoutez le cognac et faire flamber. Puis versez la crème liquide et faire réduire de moitié. Salez et poivrez. Servir dans des petits poêlons bien chauds. MÉDAILLONS DE LANGOUSTES AUX ASPERGES Ingrédients Mettre au court-bouillon la langouste 30 mn , la laisser refroidir, sortir la chair de la carapace, la découper en gros médaillons. Dans 4 coupes garnies de feuilles de salades, disposer les médaillons et les pointes d'asperges. Napper avec la mayonnaise, servir frais. Les recettes de MOULES Moules marinières Pour 4 Personnes - Temps de Préparation 40 mn Ingrédients 2 kg moules de bouchot 4 échalotes 1 gousse d'ail 1 petit bouquet de persil 4 belles feuilles de basilic 25 g de beurre 1/4 l de vin blanc sec 1 tbsp vinaigre de vin blanc 1 brin de thym sel poivre blanc Préparation Gratter et brosser très soigneusement les moules sous le robinet d'eau froide en éliminant le byssus. Jeter les moules qui restent ouvertes, rincer toutes les autres et les égoutter. Peler et émincer très finement les échalotes. Peler et hacher la gousse d'ail. Ciseler les feuilles du bouquet de persil, puis lier les tiges avec un peu de ficelle. Ciseler également le basilic. Faire fondre le beurre dans une grande marmite, ajouter les échalotes et l'ail, faire fondre en remuant pendant 1 minute. Ajouter le vin et le vinaigre, les tiges de persil et le thym, saler modérément et poivrer. Faire bouillir ce mélange pendant quelques minutes. Ajouter toutes les moules et couvrir. Régler sur feu vif. Laisser chauffer, puis remuer deux ou trois fois ou secouer le récipient en le prenant par les anses. Ajouter le persil ciselé et mélanger. Les moules doivent en principe être ouvertes. Retirer la marmite du feu et couvrir pendant 2 minutes. Ajouter alors le basilic et remuer délicatement. Servir aussitôt dans des assiettes creuses après avoir retiré les queues de persil.